MEDALLON DE LOMO AL VINO CON PERAS Y RISOTTO DE CHAMPIGNONES Y ROMERO

Ingredientes:

2 peras de agua peladas delicadamente

2 medallones de lomo fino de 200 gr.

1 botella de vino tinto semi seco

2 cucharadas de vinagre balsámico

Azúcar al gusto

1 taza de arroz arboreo (arroz especial para risotto)

10 unidades de champiñones cortados en 4

1/2 cebolla blanca mediana picada en cuadraditos

1 ajo mediano picado muy pequeño

1 cucharadita de romero 

1 sustancia de pollo disuelto en 2 tazas de agua

1/2 taza de crema de leche

Sal rosada o sal de maras

4 unidades de clavos de olor

1 rama pequeña de canela

Pimienta

Queso parmesano rallado al gusto

Comino

Aceite de oliva

Mantequilla

Preparación:

Emvolver los medallones de lomo con sal rosada gruesa, la pimienta picante y el comino, tapar y reservar en la refrigeradora. Para freírlas al terminar de preparar el risotto y la reducción de vino. 

En una olla pequeña pero alta, colocar las peras peladas, cubrirlas con el vino tinto, el vinagre balsámico, clavo de olor, canela en rama. Tapar la olla y al momento en que empieza a hervir, reducir el nivel del fuego al mínimo y dejar reducir el vino hasta que se obtenga una salsa ligera, retirar las peras y agregarle azúcar a un punto que no se pase de dulce, remover hasta se mezcle muy bien. Apagar la olla y agregarle media cucharadita de mantequilla para que tome un brillo especial la reducción.

Mientras reduce el vino a fuego lento, en una sarten grande colocar una cucharadita de mantequilla, aceite de oliva y al calentar incorporar la cebolla blanca picada en cuadraditos, el ajo picado, y los champiñones. Dejar que los champiñones suelten su jugo, luego al ver que se están secando agregar el arroz, removiendo muy bien, para luego agregar las tazas de sustancia de pollo, con cuidado de no rebalsar el nivel de agua, así que de a pocos es mejor.

Agregar el parmesano, el romero estrujado con los dedos para que suelte su aroma, la pimienta, la sal es al final para ajustar el sabor.

El punto ideal de este arroz es que absorba la mayor cantidad de liquido, dejando que llegue a estar hinchado, sin que este crudo por dentro, pero evitando que se vuelva una masa espesa como si fuera avena del desayuno... Al final agregamos la crema de leche y un poco mas de liquido de ser necesario. Tiene que estar ligeramente espeso pero no seco. No olviden probar y retocar con sal, o parmesano o lo que vean necesario.

Una vez listo todo esto, empezaremos con la carne. Retirar del frió 30 minutos antes de freír, asi tomara una temperatura ideal, el fuego de la sartén sera intenso solo al principio, para sellar la carne por los dos lados, obteniendo un ligero dorado. Luego reducir el fuego a la mitad y dejar 3 a 4 minutos si se quiere termino Inglesa, 3 minutos mas si se quiere sangrante, 3 minutos mas si es 3/4 y 3 minutos mas si se quiere bien cocida.

Al terminar, dejar reposar la carne en un plato a parte antes de servir.

Decoren el plato de manera que la salsa de vino, bañe un poco la carne y las peras.

Disfrútenlo